臺灣小吃鹵肉飯

  臺灣鹵肉飯可以說是臺灣的第一張美食名片了，它是小吃也是主食，而更有趣的是，它的製作並不是很難，但顯少有人在家製作，但大多數的臺灣人又都能說的出滿口絕妙的鹵肉飯…，身為臺灣人的我也覺得滿好笑的。在眾多有媽媽味道的臺灣家鄉菜裏，鹵肉飯不容易有“媽媽的味道”，應該更多的是“巷口那家店的老味道〞，下到至販夫上至企業家，對鹵肉飯都有一般莫名的愛好，進而有各自對店家的忠誠。

　　在臺灣舊社會的農業時代裏，勤儉成性的臺灣人並沒辦法經常有肉吃，就算在重要日子吃上豬肉，也是改刀切小塊用醬油鹵成一鍋紅燒肉醬汁，一起拌飯吃，這是鹵肉飯最早的原型。而演変至今，一路在臺灣商家的良性競爭之下，臺灣鹵肉飯才經過歲月和口味的洗煉，有了南北差異和各家老字型大小口味的不同。

　　首先是選米，太多的人把焦點都放在鹵肉汁上，但所有臺灣人都知道，“米“在鹵肉飯中佔有多麼重要的角色。同樣有著稻米之鄉的臺灣，對米的要求要比外地人多的多，米的好壞也很難逃過臺灣人的嘴，合適的米飯口感，必須是顆粒分明又保滿，有點粘又不太粘，熟透又Q彈，這樣的口感有點糯又不會粘牙，拌上鹵肉汁後還能再吸收鹵汁後，不會失去顆粒分明的口感，因此臺灣有些店家喜歡有一定比例的”陳米“來和新米混合，臺灣中南部甚至有些店家為了口感的豐富，會加入糯米一起蒸煮。

　　其次是選肉，在這不得不為臺灣養豬業比個贊，自己跑過天南地北和諸多國家，臺灣的豬肉隨便買都好香，這個很關鍵。在過去販賣鹵肉飯的店家是不會使用昂貴的五花肉（三層肉、腹肉），而使用糟頭肉（注1）居多，因為即便宜又有嚼感，而現在大部份的店家都統一改用豬五花肉或後臂肉，在切的工序上，有的店家喜歡把五花肉連皮帶肥瘦肉一起切成條狀、也有把皮和肉分開處理、也有切丁的，臺灣南部的鹵肉飯上的鹵肉甚至是切大塊的，可以說沒有一種統一的切肉標準，但如果只使用絞好的豬肉沫（肉餡），那肯定不能稱為正完的臺灣鹵肉飯，肉餡肉沫做出來的只能叫做肉燥飯，就像老北京炸醬裏的豬肉，必須要用刀切成丁一樣的意思。而在肥瘦的比例上，各家有各自喜好，但肥瘦比都在3:7以上，只有肥肉比例增加的，沒有瘦肉比例增加的。